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スフェリケーション(温泉たまご状態)

************2010年4月*****************

スペインのSOSA社とエルブジの開発したベジタブルゼラチンは ペーハー、温度に関係なく、しなやかで透明度が高く、弾力性のあるゲル化剤(増粘剤)です。

1)ピュレに5%量のシェフ'sミラクルを加えて、トロミを付けます。
2)トロミのついたピュレを型に流して冷凍します。
3)水500gに50gの砂糖と25gのベジタブルゼラチンを混ぜて加え、加熱してゲル状にします。
4)沸騰したら火を止め60~70度まで温度を下げて下さい。
5)冷凍したピュレをマチ針で刺して鍋のゼリーにくぐらせます。
これでしばらく常温で放置しゼリーに包まれたピュレが溶ければスフェリフィケーション(スフェール)のできあがりです。

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SOSA社ベジタブルゼラチンは最新の調理法のページに掲載中です!

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