スフェリケーション（温泉たまご状態）
************2010年4月*****************
スペインのSOSA社とエルブジの開発したベジタブルゼラチンは ペーハー、温度に関係なく、しなやかで透明度が高く、弾力性のあるゲル化剤（増粘剤）です。
1）ピュレに5％量のシェフ'sミラクルを加えて、トロミを付けます。
2）トロミのついたピュレを型に流して冷凍します。
3）水500ｇに50ｇの砂糖と25gのベジタブルゼラチンを混ぜて加え、加熱してゲル状にします。
4）沸騰したら火を止め60～70度まで温度を下げて下さい。
5）冷凍したピュレをマチ針で刺して鍋のゼリーにくぐらせます。
これでしばらく常温で放置しゼリーに包まれたピュレが溶ければスフェリフィケーション（スフェール）のできあがりです。
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2010-07-27 11:59
