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2015年11月

2016年1月

伝統の三ツ星レストランTravellers choice世界レストランランキングNo1の店[ラムロワーズ]のシェフ 内村さんからのメールです。

■カルカッソンヌ二つ星のレストランLe ParcFranckPuteratの料理画像を送ります。カルカッソンヌらしい鎧のイメージのパニエや石や貝やウニの器が印象的でした。そして地方料理も堪能できました。

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■フランス南西部スペインの国境近くの歴史的建造物要塞都市の町カルカッソンヌの二つ星レストランLeParcFranckPutelatに行ってきました。まずはジャンヌダルクが出てきそうな要塞都市!すばらしい!料理は次回のお楽しみ!

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【2015年11月】

お久しぶりです!

ご無沙汰してます(^^)
お元気ですか?
先日アルザスのコルマールという場所にある三ツ星L'Auberge de l'Illに行ってきました!

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     ↑これがスペシャリテのサーモンのスフレです!

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↑これsorbet bentoという名前でした!
お弁当箱のイメージらしいです!
お弁当箱ちょっと人気あるみたいですねー

コルマールはジブリ作品のハウルの舞台にもなった場所で、街並みがとても可愛いらしかったです(^^)
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クリスマスの時期が近づくとマルシェが開催されます!

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コルマールは可愛い看板が沢山ありました!

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内村シェフからの画像2014年1月

伝統の三ツ星レストランTravellers choice世界レストランランキングNo1の店[ラムロワーズ]のシェフ 内村さんからのメールです。

【2015年1月】

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2014年1月 今年もよろしく、お願いします。

イタリア、アルバのトリュフ祭りの様子です。
白トリュフの香りは黒トリュフとは比べ物にないぐらいの強烈な香りがします。僕が行った時はマルシェでk/1500EURからk/2000EURぐらいでした。
白トリュフパスタも美味しかったです

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ラセールさんといって完全無農薬で野菜を作っている方です。収穫量が限られているため数件のレストラン(パリのアストランス、セプティムといった勢いのあるレストラン。ラムロワーズも使っています。
ハーブの香りや、野菜の旨みが明らかに違います。畑けは完全無農薬なので見た目は荒れてる感じですが、本来はこれが自然のあるべき姿なのかなと思います。年に一度は訪問してラセールさんの野菜に対する思いを聞くのは面白いです。素晴らしい食材を使って料理出来る事は幸せなことです。

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***********以下は去年行ったイタリア******

去年の写真なんですがロマネコンティの夏と冬です。世界一高いワインの畑はオーラがあります。全ての条件がパーフェクトな場所がロマネコンティの畑です。

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Un chef japonais récompensé

ムッシュ内村「

Tomofumi Uchimura, en compagnie du chef Eric Pras, tenant fièrement son trophée à la main.

[速報] フランス権威ある料理コンテスト「ジャン ドゥラベイヌ Jean Delaveyne」の決勝でムッシュUchimura(内村さん)が準優勝・銀メダル!。おめでとうございます!MOF(フランス国家最優秀職人章)コンテストの足がかりとなる権威ある大会です。

ムッシュUchimura(内村さん)の勤めている三ツ星レストランLameloiseの地元シャニーの新聞でも速報されました。

http://www.lechef.com/

2010年4月 レストラン『オクサリス』

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ムジェーブと同じ地方にある標高2300メートルにある街、ヴァル・トランスのレストラン「オクサリス」で食事をしました。2010年、ミシュランガイドで2つ星になったばかりのレストランです。

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写真左、アミューズ一品目、グリンピースのひと口タルトです。は二品目でパルマンティエ、卵のココット仕立て、カエルのモモ肉のフリット、パセリのにんにく風味です。

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アントレ(写真左)はりんごのジュレの上に鶉の卵のポシェと春野菜添え。
魚料理(写真右)に帆立のポワレ、バルサミコソースとヘーゼルナッツのエミュリュション。

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肉料理はリー・ド・ヴォー(子牛の胸腺肉)のポワレ、柚子のブイヨンソース、人参とカブのキャラメリゼ。
フロマージュは充実したサヴォワチーズばかりの品揃えでした。

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デセールにリュバーブのジュレの上にブラマンジェ、メレンゲ、リュバーブのソルべ。
右はムースチョコラとショコラのソルべ。冷たいガナッシュのプードルがかけてあります。


 このレストランのシェフ、ジャン・シュルピスさんは今年32歳の若手シェフで、実はこのシェフもフロコン・ド・セルのシェフと同じ、あの有名な3つ星レストランシェフ、マルクヴェラの下で働いた経験を持っており、食材の使い方や調理法が似ているところもあり、新しい発見もありました。
 また、この街の隣にある高級リゾート地クールシュヴェルではパリから有名シェフたちが進出し、今年のミシュランガイドでそのレストラン二店も二つ星を獲得するなど、サヴォワ地方は勢いのあるレストランが沢山あります。


2010年3月『ル・ヌヴィエム・アール』

ムジェーブから車で2時間半、サン・テティエンヌの近くにある街、サン・ジュスト・サン・ランベールの2つ星レストラン、『ル・ヌヴィエム・アール』で食事をしました。

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去年、シェフのクリストフ・ルールさんとも日本で一緒に仕事をしたこともあり、以前からとても興味を持っていたレストランでした。

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アミューズ一品目(上写真左)は栗かぼちゃのフリットでスポイトに入った乳化させたクリームを中に流し込んで食べます。二品目(上写真右)は鶉の卵と自家製ソーセージのスモーク仕立てです。

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アントレ1品目はフォアグラのポワレ、スペキュロス(エピスの効いたビスキュイ)とポップコーン添えです。

二品目はオマールのカネロニ仕立てにキノアとグレープフルーツのグラニテ添えです。

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魚料理はヒラメのヴァプール仕立てと海草のジュレのラビオリの中に牡蠣のエミュルッション(乳化させたもの)を添えています。

そして写真右はラングスティーヌのコリアンダー風味のブイヨン仕立てとラングスティーヌのフリットとチップです。

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肉料理(写真左)は牛ロースのポワレにパルマンティエとポレンタのフリット添え。ソースはジュ・ド・ブッフです。写真右は鳩のロティにパン・デピスとベトラブのコンフィ添えです。

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フロマージュの後、ショコラのアヴァン・デセールが出てきて、デセールはタルト・オ・シトロンの変化形です。ボール型の飴の中にレモンクリームが隠されていて、上のビスキュイと共に食べます。そして最後に手の込んだミニャルディーズが出されました。

料理一皿、一皿の完成度が非常に高く、味もしっかりしていて、レストランの名の通り、芸術性に飛んだ料理でした。インテリアやお皿もシェフの特注で、手作りのセンスが光っています。

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このレストランはオープンわずか10ヶ月で一つ星を獲得し、シェフのクリストフ・ルールさんは2006年にゴー・エ・ミヨで「未来のグラン・シェフ」に選ばれ、2007年にMOFを獲得、2008年に2つ星になった今、正に勢いに乗っているレストランです。

フランス最新情報

2009年9月23日
こんにちわ。
先日は骨抜きを送っていただきましてどうも有難うございました。
おかげさまで魚の仕込みがスムーズになりました。(いえいえ、いつも楽しいメールと画像ありがとうございます)
   (なぜ、骨抜きを日本から送ったかと言えば、日本製の骨抜きが一番使いやすいそうなのです。)
今年の夏に撮った写真をまとめました。
今は出来るだけ休日を利用して他の地方を訪ね、その土地の食材の生産地やワイン畑などを巡るようにしています。
今しか出来ない貴重な体験ですし、日本に帰った時にそれが生かせれば、と思っています。
  (フランスにしかない素材、日本にしかない素材、それぞれの特徴や個性にあった技法や道具を見つけて ぜひ日本で紹介してください)


ムジェーブから北に車で3時間、フランシュ・コンテ地方に行ってきました。景色がきれいな場所が多く、「ヴィラージュ・ド・フランス」というフランスで最も美しい村に認定されている村もあり、同じ山岳地帯の僕が住んでいるオート・サヴォワ地方とはまた違った雰囲気があります。

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そして、この地方は有名なコンテ・チーズやヴァン・ド・ジョーンヌ、ヴァン・ド・パイユといった珍しいワインの産地でもあります。
 以前、ボーフォールのチーズ工場に行きましたが、生産量の多いコンテ・チーズの工場はとても広く、そしてカーブに並んだチーズの数の多さに圧倒されました。工場内をガイド付きで見学することができ、コンテの歴史や、製法、また同じ地方で作られている多くのAOCチーズについてとても詳しく知ることができました。
    (AOC=フランスの農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証であり、製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証である。)

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 また、兼ねてから味わってみたかったこの地方限定のワイン、ヴァン・ド・ジョーンヌは、少し黄色身がかった色合いで、ブランデーのような独特の深みのある味がして美味しかったです。ヴァン・ド・パイユも藁(パイユ)の上でブドウを乾燥させて甘みを引き出して作るため、その程よい甘さからデザート・ワインにちょうど良いワインでした。

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******「ジャン・ポール・ジュネ」の料理******

夜は、フランシュ・コンテ地方アルボワの2つ星、「ジャン・ポール・ジュネ」で食事をしました。店内は重厚でクラシックな雰囲気で、料理はしっかりした味付けで洗練された盛り付けでした。料理の所々に地元の食材が使われており、メインの「プーレ・ド・ヴァン・ジョーンヌ」もワインの味をしっかり効かせたソースで美味しかったです。

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6月のヴァカンスを利用して、プロヴァンス地方にある2つ星のレストラン、「Bastide de Capelongue」へ研修に行ってきました。プロヴァンス地方に行くのは今回が初めてで、レストランはアヴィニョンという大きな都市から車で1時間ほどの小さな街、ボニューにあります。そこはラベンダー畑が一面に広がっていて、街中にはラベンダーの香りが漂っているとても美しい街でした。
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僕が研修に行った時はちょうど忙しくなり始めた時期で、調理場の人数が少ない割に、各担当の仕込みがとても多く、朝から夜遅くまでほとんど休憩なしで働く日本のような調理場でした。そして、週末には200人のウェディングが控えているなど毎日が慌しく、あっという間に過ぎていきました。

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フロコン・ド・セル編は最終回

今回でサヴォワ地方、フロコン・ド・セル編は最終回です。

次回からはブルゴーニュ地方からのレポートとなります。

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2009年12月から始まった冬のシーズン、4月上旬まで毎晩満席で、それ以外にケータリングや、料理のお持ち帰りなどがあり、また、ムジェーブの街の中心にあるフロコン・ド・セルのビストロ、フロコン・ヴィラージュは昼も夜も常に満席が続いた状態でした。

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フロコン・ド・セルが大きくなって2回目の冬を向かえ、更に勢いを増している気がします。その証拠に、今年は数多くの有名シェフたちがヴァカンスを過ごしにフロコン・ド・セルに訪れました。例えば、ジョルジュ・ブラン(☆☆☆)、エリック・フレッション(☆☆☆)、レジス・マルコン(☆☆☆)、ジャック・ラムロワーズ(☆☆☆)、ピエール・エルメなどそれ以外にも二つ星、一つ星のシェフたちも沢山いらっしゃいました。

さて、そのフロコン・ド・セルで2年間学ばせてもらい、将来の方向性を考えた時に、やはり、そろそろレストランを替え、また新しい場所で挑戦したいという気持ちから、シェフに相談したところ、快く承諾してくれました。そして、次に働くレストランまで紹介していただきました。

2年間でセクションも一通りまわらせてもらい、最後冬のシーズンは魚部門のシェフを任せてもらいました。フランス人とも対等に会話が出来るくらいになり、それもシェフが日本人を2人までしか雇わないという考えで、仕事中はフランス語のみの環境を与えてくださったので上達できたのだと思います。

 フロコン・ド・セルで働けて、本当に、本当に幸せでした。シェフは仕事以外にも人としてとても大きくて、尊敬できるところが沢山あります。当初、言葉が全く出来なかった僕を雇ってくれ、仕事以外でも沢山助けてくれました。

 四月いっぱいでフロコン・ド・セルでの仕事は終わり、また6月から次のレストランで働きます。

最後に、僕をエマニュエル・ルノーシェフに紹介してくれ、フランスに快く送り出してくれた「ラ・ビュット・ボワゼ」の森重シェフを始め、応援してくださる沢山の人たちに感謝の気持ちを忘れずにこれからもフランスで精進していきたいと思います。

 次はサヴォワ地方からブルゴーニュ地方の情報をお届けしようと思います。

ブルゴーニュ地方の情報

今回からはブルゴーニュ地方の情報をお届けしようと思います。

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6月から僕が働き始めたブルゴーニュ地方、シャニーにあるレストランLameroise(ラムロワーズ)です。

ラムロワーズの歴史は古く、創業したのが1920年。親子3代続いていた、ミシュランで三ツ星のレストランです。そして2008年からは数々のグランメゾンで修行し、以前はオーベルニュ地方の3つ星レストランRegis et Jacques MARCON(レジス・エ・ジャック・マルコン)でシェフを務めていたエリック・プラ氏がシェフに就任しました。エリック・プラシェフも、以前僕が働いていたレストランFlocon de selのエマニュエル・ルノーシェフと同じ2004年にMOFの資格を取得していて、来年行われる世界料理大会ボキューズ・ドールのフランス代表のコーチも務めており、今注目されている若手シェフの一人です。

<後ろ姿のプラシェフ>

調理場は、現在キュイジニエが19人、パティシェが4人の体制です。

スーシェフは2人、そしてヴィヤンド、ポワソン、レギューム、ガルド・マンジェの各部門に部門シェフがいます。僕は今ヴィヤンドの部門シェフをやらせてもらっています。

 ブルゴーニュという土地柄、食材も豊富で、現在アラカルトではブレス産のプーラルド(肥育させた雌鳥)やパンタード(ホロホロ鳥)、シャロレ産の牛肉などフランスならではの食材を始め7種類の肉料理を用意しています。

一部ですが料理を紹介します。

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のどかなシャニーの農場と美しい夕日

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